شنبه ٠٣ آبان ١٣٩٩
صفحه اصلی > آموزش و فرهنگ سازی 
منو اصلی
اخبار > پیام هماهنگی شماره 24 در حوزه گندم، آرد و نان


  چاپ        ارسال به دوست

مركز پژوهشهاي غلات:

پیام هماهنگی شماره 24 در حوزه گندم، آرد و نان

موضوع: آشنائی با آزمایشگاه رئولوژی توضیحات: رئولوژی عبارتست از علم بررسي تغيير شكل مواد در اثر نيروي وارده به آنها. اين نيرو ممكن است باعث پارگي مواد جامد يا به جريان افتادن مواد نيمه‌جامد يا سيالات شود. مفهوم رئولوژی در حوزه گندم و آرد، بررسی کیفیت گلوتن در خمیر حاصل از آرد گندم با دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف است. آزمایشگاه رئولوژی: آزمایشهائی که در آزمایشگاه رئولوژی انجام می‌‌شوند به شرح ذیل هستند: 1. گلوتن مرطوب: تعیین میزان عمده‌ترین و مهمترین پروتئین گندم و آرد از نظر خواص نانوائی. 2. گلوتن ایندکس: تعیین کیفیت گلوتن گندم و آرد از نظر اثر بر روی کیفیت فراورده‌های نانوائی. 3. عدد فالینگ: تعیین میزان فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز از نظر اثر بر روی تردی و چسبندگی خمیر نان. 4. آزمون زلنی: تعیین کیفیت پروتئین گندم از نظر اثر بر روی کیفیت فراورده‌های نانوائی. 5. فارینوگراف: تعیین میزان جذب آب، زمان عمل‌آوری پایداری، درجه سست شدن و عدد کیفیت فارینوگراف به جهت تعیین خواص نانوائی آرد. 6. اکستنسوگراف: تعیین میزان انرژی، قابلیت کشش و مقاومت خمیر به جهت تعیین قابلیت تخمیر خمیر. 7. آلوئوگراف: تعیین میزان انرژی، الاستیسیته، ایندکس تورم، حداکثر فشار لازم برای تورم به جهت تعیین قابلیت تخمیر. 8. اندازه ذرات آرد: درجه‌بندی آرد از نظر اندازه ذرات جهت تعیین قابلیت کاربرد آن برای فراورده‌های مختلف. 9. تعیین افت: تعیین دانه‌های شکسته و چروکیده، حشره‌زده، سن‌زده، قارچ‌زده، سرمادیده، حرارت‌دیده، سایر غلات، مواد خارجی و جوانه‌زده جهت تعیین میزان افت مفید و غیرمفید که افت مفید قابلیت آسیابانی دارد ولی افت غیرمفید این قابلیت را ندارد. 10. هکتولیتر: تعیین وزن واحد حجم گندم جهت تعیین خلوص و یکنواختی دانه گندم و نحوه ذخیره‌سازی. پیام هماهنگی: نتایج آزمون‌های مورد عمل در آزمایشگاه رئولوژی به خوبی بیانگر کیفیت و خواص آرد گندم و خمیر حاصل از آن در تولید نان می‌باشد. لذا باید مستمراً آزمون‌ها انجام و در صورت مواجهه با نتایج کمتر از حدود استاندارد، نسبت به ارتقای کیفیت آرد و خمیر با استفاده از راهکارهای موجود اقدام کرد تا نان با کیفیت مطلوب و قابل قبول تولید گردد. تهیه‌ و تدوین: گروه تحقيقاتي و آزمايشگاهي كنترل كيفي غلات و فراورده‌های آن (رؤیا آقاقلی‌زاده) هماهنگی و تنظیم: گروه پژوهش و مطالعات اقتصادی و اجتماعی غلات و فراورده‌های آن (جمال عبداله‌پور)


١٣:١١ - 1392/05/06    /    شماره : ٤٩٧١    /    تعداد نمایش : ١٦٥٣


نظرات بینندگان
این خبر فاقد نظر می باشد
نظر شما
نام :
ایمیل : 
*نظرات :
متن تصویر:
 

خروج